アーカイブ: 2007年10月

2007/10/31

永続的リンク 06:32:26, カテゴリ: ハムのお話

豚の前足

福豚の前脛をピックルに漬け込みしてからボイルした物をアイスバインと言います。

とんとん広場では、前脛を型崩れしないようネットに入れてからボイルします。

アイスバインはコラーゲンたっぷりな食べ物です。

コラーゲンって美容にいいんですよ。

2007/10/29

永続的リンク 01:13:18, カテゴリ: ハムのお話

熟成中の焼き豚

今漬け込み用の冷蔵庫に有田屋さんの醤油で作ったタレの中に、肩ロース、バラ、モモの3種類の焼き豚用のお肉が漬けて有ります。

醤油ダレの中で熟成する事によりアミノ酸が作られますます美味しく成っていきます。

又、焼くとこれまた香ばしく成るんです!

漬けこんでから2週間そろそろ食べ頃です。
とっても楽しみです。

2007/10/28

永続的リンク 00:12:36, カテゴリ: ハムのお話

熟成庫の生ハム

熟成庫の中に入っている3種類の生ハムがもう時機仕上がりそうです。

来週早々に取り出して真空パックにします、最近は生ハムを買いに来られる御客様が多く作る量も増えました。

生ハムが熟成庫から出れば次に生サラミを入れる予定です。

2007/10/22

永続的リンク 19:51:05, カテゴリ: ハムのお話

収穫祭の脱骨の実演

とんとん広場で20日、21日に行われた収穫祭に脱骨の実演をしました。

御客様の反応は大変良く多くの人から質問をされました。

初めて見る実演らしく、ロース、バラ、モモ、カタ、ヒレなどの部位の食べ方などを主に質問されました。

中には、とてもよくお肉の事を知っている方もいて、リブロースをくださいという方もいました。

やはり、こういう実演は続けてやっていきたいなと思いました。

2007/10/18

永続的リンク 21:51:28, カテゴリ: ハムのお話

熟成庫の中

湿度75~70パーセント、温度15度cの熟成庫の中にはロース、肩ロース、バラの塩漬肉が下がっています。

だんだん生ハムらしく光沢が出て来ました、このところ外気温も下がりだし生ハム作りには良い季節に成ってきました。

あと3週間位で仕上がりそうです。

2007/10/17

永続的リンク 19:41:22, カテゴリ: ソーセージのお話

フランクフルトとビァブルスト

今日は、20日、21日のとんとん広場収穫祭に屋台で販売するフランクフルトを作りました。

とんとん広場のフフランクフルトは、今年5月のドイツのフランクフルトで行われたコンテストで銀メダルでした。

収穫祭に来られるようでしたら是非食べてみて下さい。

他に、福豚工房ショツプでスライス販売するビァブルストを作りました。

ビァブルストは牛肉と福豚をミックスした荒挽きタイプの太物ソーセージでスライスしてパンに挟んだりサラダに入れて食べると美味しいと思います。

2007/10/11

永続的リンク 21:43:33, カテゴリ: ハムのお話

コールド スモーク

今日は3週間漬け込んだ、ロース、肩ロース、をネットやファイブラスケーシングに詰めて、同じく漬け込んだバラ肉は串に刺しました。

ロース、肩ロース、バラを竿に掛け台車に下げてスモークハウスに入れて低温乾燥を一時間します。

乾燥が終わるとコールドスモークを四時間位掛けます。

コールドスモークは生ハムを作る時に燻製する方法で冷気を出しながら温度下げてチップを燃やす。

スモークが済むと熟成庫に掛け替えて一カ月位すると美味しい生ハムに成ります。

2007/10/09

永続的リンク 19:58:52, カテゴリ: ハムのお話

福豚ポークジャーキー

先日福豚工房ショツプに出て居た処、ポークジャーキーを買いに宇都宮から来られた御客様が居りました。

以前に買って行かれたらしくわざわざ遠くからポークジャーキーを目当てに来て下さった。

物作りをする者にとってとても嬉し事です。

その御客様はロースハムやウインナーなど沢山買って行かれました。

2007/10/08

永続的リンク 21:36:45, カテゴリ: ハムのお話

漬けこみ

今日は福豚9頭分のロース、バラ、ヒレを塩漬しました。

ロースは背脂肪を磨きかぶりを外し小骨を取り形を整えピックルに漬け並べてから重石をして仕上がり。

バラ肉は脂を磨き整型してピックルに入れて互い違いに並べて、天地返しを繰り返す。

ヒレは筋をきれいに取りピックルに入れます。

10日すれば美味しい熟成ロースハム、ベーコン、ヒレ胡椒ハムに成ります

2007/10/07

永続的リンク 19:03:15, カテゴリ: ソーセージのお話

フランキーブラザーズ

 いよいよ、秋本番の季節になりました。野外バーべキューも最高に楽しい時期です。
とんとん広場では林牧場の「福豚」をバーべキュー用に各種取り揃えております。
人数、ご予算に応じてご用意をさせていただきます。
また、バーべキューに欠かせないのが焼きフランク、ウィンナーです。
中でも荒挽きソーセージを豚腸に詰めバラ骨を串にした骨付きフランクは
ワイルドでバーベキューにはもってこい・・・カッコいいぞ:D:D:D
おなじみのエマルジョンタイプの柔らかいフランクフルトも揃ってバーベキューの
お仲間にどうぞご利用ください。

2007/10/06

永続的リンク 21:21:35, カテゴリ: ソーセージのお話

ガーリック

ガーリックはスタミナ食材とてポピュラーですね、でもガーリックは人により嗜好が分かれます。

ガーリックたっぷりと言う人にはとんとん広場のガーリックペッパーが合うと思います。

福豚の赤肉と牛肉を荒く挽きミキシングの時にガーリックパウダーと八つ割のブラックペッパーをたっぷり入れた荒挽きタイプのソーセージでお酒の好きな方にはよろこばれます。

2007/10/05

永続的リンク 23:06:59, カテゴリ: ソーセージのお話

荒挽ウインナーとチーズウインナー

今日は荒挽ウインナーとチーズウインナーとスモークタンを作りまた。

スモークタンはスモークハウスに入れて3時間ほどかかるもので、
とんとんの隠れ人気商品です。

腸詰めは、大人に人気の定番荒挽ウインナーと、子供やお酒を飲む方に
人気のチーズウィンナーを作りました。

明日から、3連休。
たくさんのお客様の「おいしい!」と言う笑顔が見たいです。

さぁ、次は何を作ろうかな:>>



永続的リンク 17:00:55, カテゴリ: 手づくり福豚工房の紹介

ポークジャーキーとスモークタン

 福豚手づくり工房ではハム・ソーセージだけではなくポークジャーキーやスモークタン
などの「お酒の友」も作っています。
福豚のモモ肉を薄くスライスして鷹の爪の辛みがピりりと来るタレに漬け込み乾燥させた
ポークジャーキー・・・:p:p:p
福豚のタンをまろやかな香りを出す漬け込み液にじっくり10日間漬け込んで桜のチップで
鼈甲色の輝きになるまでスモークをかけたスモークタン・・・:p:p:p
噛めば噛むほど味が出てお酒のおつまみやオードブルの付け合わせに最高です。
福豚工房売店・とんとん広場売店のみで取り扱っている限定品ですのでとんとん広場に
お越しになられた際には是非、お買い求めください。

   ・ポークジャーキー50g  630円
   ・福豚熟成スモークタン   370円/100g

2007/10/04

永続的リンク 21:59:04, カテゴリ: ソーセージのお話

ビアシンケンとポークフランク

今日は福豚ショプで販売している太物のビアシンケンとイベント用のポークフランクを作りました。

午前中は屠殺場に行って福豚ショプのショーケースに飾る枝肉を取ってきました。

午後からエマルジョンを作り3日間漬け込んだモモの角切り肉とピスタチオを入れてミキシングして90πのカラーケーシングと50πのカラーケーシングに詰めてボイル。

ポークフランクは2か所のイベントに使うため40キロ作りました。

とんとん広場

とんとん広場にある、手づくりハムソーセージの工房「手づくり福豚工房」のブログです。

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