アーカイブ: 2007年12月

2007/12/31

永続的リンク 23:57:48, カテゴリ: ハムのお話, ソーセージのお話

2007年の締め

今年2007年は、色んな勉強が出来た、早々に社員旅行で上海に連れて行ってもらいました。

中国では、猪年ではなく豚年と言い旧暦の正月の準備をしていましたが世界の6割の豚がいる国だけ在り至る所に豚肉料理や豚の製品が有りました。

古い町並みでは洗濯物と一緒に腸詰めソーセージが軒先に干して有ったのには驚きました。

5月のドイツのフランクフルトのコンテストでは、ロース生ハムとポークウインナーにチョリソーと荒挽ウィンナーが金賞を頂き、合計で18個のメダルを取れました。

12月には研修旅行でフランクフルト周辺の肉屋さんやクリスマスの屋台市でいいろんなハムやソーセージを食べられて勉強になった2007年でした。

2007/12/30

永続的リンク 23:34:17, カテゴリ: ハムのお話

スモークドハム (ボンレスハム)

今日はスモークドハムを沢山作りましたお歳暮は終わりましたが年始用なのか注文がどんどん入って来ます。

最近はネットでの注文が多いらしくスモークドハムが足りなくなる前に作りました。

スモークドハムとは福豚工房ではネット詰めボンレスの事で最近特に人気があります。

今日は他にヒレ胡椒ハムとハーブウインナーにヤークトブルストとベジタブルソーセージを作りました。

明日の大晦日も何品か作ってから大掃除の予定です。

2007/12/29

永続的リンク 09:45:07, カテゴリ: とんとんイベント情報

本日肉29の日

本日とんとん広場29(肉)の日!!

とんとん29(肉)の日は福豚の精肉とハムソーセージがなんと一割引!
いつも遠くからご来店くださる皆さんへの感謝の日です。

今年最後の本当に年末の肉の日なので、ぜひご来店下さい。

※ギフトは割引対象外です。

永続的リンク 00:41:55, カテゴリ: ソーセージのお話

ブラートブルスト

とんとん広場ではウインナーの体験教室で作られている物がブラートブルストです。

ドイツの町の彼方此方の屋台で売られていたソーセージがブラートブルストとフランクフルトでした。

体験教室で作られているのが羊腸に詰めた物ですが、屋台で売られていた物は豚腸に詰められた物でした。

ブラートブルストは網の上でこんがり焼かれパンに挟んで食べるか皿に載せてケチャツプとカラシで食べるようです。

食べて見ると、とても軟らかくエマルジョンたいぷで焼き目がとても香ばしくとても美味しです。

2007/12/27

永続的リンク 22:31:43, カテゴリ: ハムのお話

生ハムの漬け替え

生ハムは乾塩方で2週間熟成させてから7パーセントの塩水に2週間程漬けて置いて味を均一にします。

この工程は香辛料や塩を洗い流してから塩水に入れて塩加減のむらを無くすためです。

乾塩方のままでは塩の濃いところと薄いところが出来て仕舞うので行います。

良い物を作る為に先人達が考え出した方法です、昔の人たちの試行錯誤により今の生ハムやハムができています。k

2007/12/26

永続的リンク 00:09:27, カテゴリ: ハムのお話

年末年始のオーダー^メードハム

この暮れに来てオーダーメードハムの発送で忙しくなっています。

注文もインターネットで沢山入っています、御客様に満足して頂く為に、スモークの加減気を配り、味の濃淡に注意して、1本、1本丁寧に糸を巻き仕上げています。

正月用にオーダーメードハムを頼む御客様が多くこれからもっと注文が有ると思います。

2007/12/21

永続的リンク 17:33:39, カテゴリ: ソーセージのお話

ドイツの肉屋さんの見学

ドイツの肉屋さんは色んなソーセージをお客さんの注文を聞いてからスライスして販売しています。生肉はブロックで注文してから加工していました。

日本とは違い脂のほとんど無い赤身だけの肉でした。日本のようなテーブルミートとしての肉と言うよりは、加工用の肉ですね。

こっちの肉を食べてみると、やっぱり福豚は脂がさっぱりと甘くておいしいなと改めて感じました。


それから、気候が異なるからなのでしょうが、消費期限や食品の取り扱いに関しても大雑把と言うか、食文化のレベルの差を感じます。
やっぱりドイツのほうが文化レベルが高い・・・・

うーん勉強のしがいがありますよ。


と言うことで、今日夜のフライトで日本に立ちます。他の話はまた今度・・・・・・

2007/12/20

永続的リンク 16:58:10, カテゴリ: ソーセージのお話

古城の町のケーゼ

昨日古城の町の肉屋さんでフライシュケーゼのサンドを食べました。

日本では珍しい物ですが、ドイツでは町ごとに少しずつ違った物が有ります。

ケーゼのサンドは1.5ユーロでとてもボリュームが有りました。


ちなみにホテルのビジネスセンターからこんな感じでブログ打ってます!

2007/12/18

永続的リンク 17:05:58, カテゴリ: ハムのお話, ソーセージのお話

フランクフルトの初日

フランクフルトのホテルの朝食に出たハム、ソーセージがとても美味しく、パンと合わせた食べた感じが日本のホテルの朝食とは全然違いました。

今日これから外出してスーパーや屋台で食べるソーセージが楽しみです。

2007/12/15

永続的リンク 23:03:00, カテゴリ: ハムのお話

オーダーメードハム

年末から新年にかけてオーダーメードハムの注文が沢山入って来ました。

味の濃い、薄い 脂の厚い、薄い スモークの濃い、薄い、スモーク無しなど様々な御客様の要望に添い作ります。

納期もまちまちですが注文して頂いた御客様に喜んで頂けるよう良い物を作ります。

2007/12/14

永続的リンク 09:11:37, カテゴリ: ハムのお話

ズルチェとボンレス

今年のお歳暮はボンレスの注文が増えています、ボンレスは2種類有りましてネットに詰めたスモークドハムとファイブラスに詰めて糸を巻いたタイプの物です。

ファイブラスに入れた物は製品上がりの水分が保たれるためジューシー感が有ります。

ネット詰めの製品はスモークの香りが良く付きます。

今年の新商品としてズルチェカスラーを作りました、ハムの角切りとヤングコーン、マッシュルーム、グリンピース、赤ピーマンをゼリーで固めたゼリーハムです。

2007/12/11

永続的リンク 23:19:43, カテゴリ: ハムのお話

スモークレバー

今日はスモークレバーを仕上げました、御客様の要望に応えしばらくぶりに作りました・

素材のレバーは色つやの良い物を選び、ピックルに漬け込みして置きました。

スモークハウスに入れて乾燥60分してからスモーク40分した後、ドライクックで85度cで加熱。

中心温度70度cで出来上がり、色つやも良く出来ました。

2007/12/10

永続的リンク 23:52:02, カテゴリ: ハムのお話, ソーセージのお話

ポークウインナー&ヒレ胡椒ハム

今日はギフト用のヒレ胡椒ハムとスペアリブを朝一にスモークハウスに入れました。

お歳暮の時期で製品の動きが早く、毎日少ない物をチェクして詰め合わせ出来る様にします。

ポークウインナーもよく出るので2回分作りました。今年5月のドイツのコンテストで金メダルを頂いた、ポークウインナーと荒挽ウインナーとチョリソーと生ハム(ロース)は人気です。

2007/12/09

永続的リンク 23:12:14, カテゴリ: ソーセージのお話

生ハムの塩漬

最近では、生ハムの売れ行きが良く仕上がり日を気にしながら漬け込みました。

ロース、肩ロース、バラ、を一つ一つ丁寧にスパイス入りの粗塩を擦り込みます。

塩を塗りこんだ肉は2週間塩漬庫で熟成させてから塩水につけ替えして10日程おきます。

それから台車に下げてコールドスモークをします、それから熟成庫に移してから1~2ヵ月下げて置きます

2007/12/05

永続的リンク 22:59:41, カテゴリ: ハムのお話

新人のベーコン漬け込み

今日は新人の山田君に、ピックルの作り方を教えてベーコンを漬け込みました。

初めての事で、分量、手順を細かく指示して、ピックルを作りバラ肉を奇麗に並べて漬けこみ終了。

山田君は覚える事が沢山有るので、荒挽ウインナーのミキシングもやってもらいました。

昨日のエマルジョン作りに続き、荒挽きの生地も出来る様に成りました。

2007/12/03

永続的リンク 07:04:27, カテゴリ: ソーセージのお話

生ウインナー

福豚工房ショプで販売している生ウインナーは2種類有ります。

1つは、ウインナーの体験教室で作る物と同じパセリの入ったソーセージ。

もう1つは、辛いタイプのソーセージで、パプリカの辛さなので、深みの有る味です。

2つとも冷凍保存の製品でボイルか焼いてから食べるものです。

とんとん広場

とんとん広場にある、手づくりハムソーセージの工房「手づくり福豚工房」のブログです。

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