アーカイブ: 2008年5月

2008/05/30

永続的リンク 06:11:59, カテゴリ: ハムのお話

ロースハム

今回スライス用のロースハムをファイブラスに詰めた製品にしました。

ファイブラスに詰める事によりジューシー感を出しました。

モンドセレクションで金賞を頂いたのもこの作り方のロースハムです。

福豚工房ショプにご来店の時には是非ロースハムをお試しください。

2008/05/23

永続的リンク 06:12:19, カテゴリ: ハムのお話

生ハムの塩漬

生ハムの漬け込みは、スパイスと塩と亜硝酸を混ぜた物をロースなどに擦り込み2週間程漬けこみます。

漬けてる間に乳酸菌がタンパクを分解してうま味成分のアミノ酸を作ります。

2週間してから塩水の中で2週間漬けて味を均一にします。

生ハムは期間を要するものなどでギフトに向けて仕込みも早めにしなくては成りません

2008/05/20

永続的リンク 22:20:08, カテゴリ: ハムのお話

生ハム

生ハムは熟成庫に仕上がり間近の物が有ります、香も程よく、食感も良く出来ています。

次の生ハムも乾塩法の段階でもう直ぐ次の湿塩法に移ります。

生ハムのロースは、ドイツのコンテストで金賞を頂き、更にモンドセレクションでも金賞を取りました。

生ハムの人気も上がり生産量も増えて居ます。

2008/05/13

永続的リンク 06:17:30, カテゴリ: ハムのお話

焼豚とオーダーメードロースハム

焼豚製造予約が入りました、有田屋さんの醤油をベースに作る特製ダレに2週間漬け込んで熟成させます。

2週間過ぎた後オーブンで135度cで中心温度が69度c間で加熱して出来上がりです。

オーダーメードロースハムは寿用で今回のモンドセレクションと同じ作り方です。

2008/05/08

永続的リンク 01:31:39, カテゴリ: ハムのお話

ロースハムとボンレスハム

今日はロースハムとボンレスハムを作りました特にモンド・セレクションで金賞を頂いてからロースハムの注文が増えました。

ボンレスハムも高速道路のサービスエリアで販売されて居ますドラ弁当にも入って居ます。

両方とも同じピックルを使っていますが仕上がりは肉質の違いにより持ち味が出ます。

より美味しく仕上げるために熟成温度や加熱方法も工夫して居ます。

2008/05/06

永続的リンク 05:07:00, カテゴリ: ハムのお話, ソーセージのお話

スモークレバーとレバーブルストにスモークレバー

先日御客様よりスモークレバー、スモークタン、レバーブルストの予約注文を頂きました。

レバーブルストはレバーペーストの事で、フレッシュレバーをカッティングして液体状にした物にボイルした豚肉や背脂を入れてカッターで細かくしてからスパイスと塩などで味を付けてケーシングに詰めてボイルした物です。

スモークレバーとスモークタンはレバーとタンを10日間ピックルに漬けてスモークした物です。

スモークレバーは温度設定が難しいのでいつも気お使って居ます。

とんとん広場

とんとん広場にある、手づくりハムソーセージの工房「手づくり福豚工房」のブログです。

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