アーカイブ: 2009年9月

2009/09/25

永続的リンク 18:56:11, カテゴリ: 福豚工房日記

みんなの想いは一緒です。

今日はスタッフみんなで改めてとんとん広場の「テーマ」を確認。



「林牧場の福豚を自然なおいしさで楽しく味わっていただくことが私たちのテーマです」



食べ物っておいしいだけじゃダメなんですよね。



もちろん、おいしくて見た目もきれいで良い香りでなどは当たり前で。




でも、「楽しく」味わうっていうのはとっても重要なこと。



どんなにおいしい物でも一人で食べるご飯はやっぱり味気ない。




だから、毎日ハムやウィンナーを作るときはみんなの楽しそうな顔を思い浮かべながら作ります。



それが、「ものづくり」ですよね?

2009/09/22

永続的リンク 19:13:31, カテゴリ: 福豚工房日記

ぐるぐる・・・

一本、一本気持ちを込めて糸を巻く福豚のロースハム。



このロースハムを、たくさんのお客様に食べていただいて「おいしい」の一言が聞けたらという思いでいっぱいです。



だから、ものづくりって楽しいんですよね。



今すぐには、目には見えないかもしれないけど、でもきっと喜んでくれている人がいると思って頑張ってます。


2009/09/18

永続的リンク 16:43:08, カテゴリ: 福豚工房日記

ギフトで復活!?

以前とあるところで限定で販売した御歳暮ギフトのチーズリオナ。





相当な数が売れ、しかも贈った先からまたこれ送ってねと言われちゃったよ:pと言うお客様続出。





それだけでなく、贈られたお客様がおいしかったからと、とんとん広場まで買いに来る方も続出したのです。




今回の御歳暮ギフトではこれを復活させてみようかと思ってるんです。





知ってる人にはすごく楽しみになるでしょうね;)


2009/09/15

永続的リンク 16:24:50, カテゴリ: 福豚工房日記

一本一本の積み重ね

イチロー選手が9年連続の200本安打の大偉業を達成しましたね。




一本一本の積み重ねがこの誰も成し遂げられなかった記録を作り上げたのですね。





イチロー選手は基本の反復練習を黙々とやり続けることで有名です。





普通の人間だったら飽きてしまったり、そんなのできるよといって軽んじてしまうことかもしれません。







イチロー選手の天才と呼ばれる所以は、その技術でも記録でもなく、そのプロフェッショナルな姿勢なのでしょうね。







努力こそがこの偉大な記録を作り上げたのでしょう;)



2009/09/14

永続的リンク 17:18:08, カテゴリ: 福豚工房日記

食欲の秋


あなたの秋は



スポーツ・・・



読書・・・



それとも食欲?






どうせなら全部行ってしまいましょう!!







特においしいものを食べたあとにはしっかり体を動かしてくださいね;)







2009/09/13

永続的リンク 17:44:36, カテゴリ: 福豚工房日記

福豚工房のチョリソー

スペインのチョリソーは、非加熱なのでサラミのようなものなんです。



日本では辛いものがチョリソーウィンナーとして認知されていますが、正確には違うものなんですね。





福豚工房では辛くするために唐辛子を入れていますが、これだけだと単にあらびきの生地の中に唐辛子が入っただけで、色も同じだし味も辛いだけしか変わらない。




そのために、パプリカの粉末を入れて赤く、スパイシーな香りが出るようにしているんです。




これで福豚工房の人気のチョリソーが仕上がると言うわけです。






熱々のチョリソーはやっぱりおつまみが最高ですね;)


2009/09/12

永続的リンク 14:58:59, カテゴリ: 福豚工房日記

O157

最近ステーキ屋さんで食中毒が出て大騒ぎになりましたよね。



さいころステーキのような、要するに小さな肉塊を接着したものは、通常の肉と違って多くの雑菌が内部まで入り込んでしまっているために、食中毒を起こしやすいんですね。



通常であれば、空気中やまな板・包丁などの雑菌が表面に付着するだけで、筋肉中には食中毒菌はいないんですね。



だから、普通の肉だったら表面を焼いてしまえば食中毒菌を殺菌してしまうので、レアで食べても大丈夫と言うわけ:p



それに、食中毒菌も増えやすい条件があるので、肉の管理には気をつけたいところ。




真夏にスーパーで新鮮な肉を買っても、車に少し放置してしまえばすぐに繁殖して食べられなくなってしまいます。




当然、きちんと温度管理していても消費期限を切れた肉を食べるのはもってのほか。




温度が低く繁殖しづらいだけで、確実に繁殖してるのです。






だから、お肉はできる限り新鮮なうちに食べる方がおいしくジュー視に食べられるんですよ:p





2009/09/09

永続的リンク 14:14:13, カテゴリ: 食肉の知識

肉の風味

肉の熟成中にアミノ酸やペプチドが量的に向上することが肉の風味向上には欠かせません。


また、生肉はそのままだと生臭いものだが、これを加熱することによってアミノ酸やペプチドが糖とアニモカルボニル反応を起こして好ましい風味を生じさせるのだと考えられているんです。



では、肉の風味は動物によってなぜ風味が異なるのでしょうか。



これは、脂肪による由来が大きいとされ、牛や豚に比べて香りが強いとされる羊はカプリル酸やペラルゴン酸を多量に脂肪中に含んでいるためとされているんです。




そして、豚の場合特に脂肪の組成に飼料の影響を著しく受けるため、もし魚ばかり与えていたら魚に多く含まれる脂肪酸を蓄積して、魚風味の豚肉になるかもしれませんね。




ラーメンで今流行の魚介と動物系のWスープがありますが・・・・






魚ばかり与えたとんこつで作ったらそのスープはどんな味になるんでしょうね;)


2009/09/08

永続的リンク 14:39:33, カテゴリ: 福豚工房日記

基本が大事・・・

専務がよく言うことだけど、どんな物事でも基本が大事。



ウォータージャンプで、スピン「横回転」がうまくいかないときには、回転数を落としながらストレートで踏み切りや軸の調整をなんちゃら・・・・


と、とりあえず基本に戻って練習するそう。



ハムやソーセージだって一番シンプルなものがうまく作れなければ、バリエーションを増やすことなんて到底できません。



基本中の基本の肉の原料処理だって、すばやく処理できた方が、当然鮮度が保てて良いはず。




当然良い原料で作った方が良い商品になります:p




基本をきっちり体に覚えさせることはもちろん、その基本的なことがいつでもできることがものづくりでは必須なのですよ;)



2009/09/07

永続的リンク 10:59:11, カテゴリ: 福豚工房日記

ケータリング

昔ながらのドイツのハム屋さんは、日本の町の肉屋さんが減り続けているのと同じで、年々その経営は厳しいものになっているそうです。



ここ数年は、ただハムソーセージを製造して販売するだけでなく、パーティなどへのケータリングをするところが増えているとか。




確かに、オードブルを家庭で作るのであれば、プロのハム屋に頼んでしまった方が、見た目も良いし味だって抜群なわけです。



それにしても、日本だけでなく世界中で、昔ながらの商売のやり方を維持することはものすごく難しいことなのだなあと感じる今日この頃でした。



2009/09/06

永続的リンク 13:20:13, カテゴリ: 食肉の知識

豚肉の熟成

肉は熟成させた方がおいしくなるとは皆さんご存知だと思います。



では、具体的に豚肉が熟成しておいしくなるメカニズムはどのようなものでしょう。



死後硬直が終わると肉は弛緩してまたやわらかくなり、保水性も回復して風味が増してくる・・・このことを肉の熟成と呼ぶわけです。



そして、この熟成によって旨みを増すと考えられています。


これは、肉中のATP分解とたんぱく質分解によって生じるアミノ酸の増加によってもたらされるものです。


ATPは分解されるとイノシン酸を生じ、たんぱく質は遊離アミノ酸を生成することからこの相乗効果によって肉がおいしくなると言うわけ。



そして、死後6日目まではイノシン酸は増加し続けます。また、まずさを感じさせる成分であるヒポキサンチンは8日目にイノシン酸の量を上回ることが知られています。




このことから、最高においしい熟成豚肉は死後6日目のものと言うことができます。





もちろんn、この熟成は肉を大きな塊で行った場合のこと。




スーパーなどのブロック、切り身やスライスなどの小さな断片では、熟成させる以前に、表面の雑菌の増殖によって腐敗してしまいますから、早めに食べることがおいしく食べるコツになります。




日持ちの良い牛肉では、表面にカビをびっしり生えさせる程熟成させることがありますから、熟成させた肉のおいしさは格別なものなのです。



2009/09/04

永続的リンク 16:48:54, カテゴリ: 福豚工房日記

クロックムッシュ

クロックムッシュと言えば、パンにハムやチーズをはさんで焼き上げ、ベシャメルソースなどを塗って食べるフランスのカフェでおなじみのメニューです。




日本でも結構これに近いものを家庭でも作ったりすると思うのですが、シンプルな料理だけにチーズとハムはこだわりたいところです。




チーズは、ラクレットなどにも使われるグリュイエールチーズがおすすめ:p




とろっとコクのある濃厚なチーズがたまりません。





そして、チーズに合わせるハムは、きちんと熟成させたロースハムが最高です。






熟成がきちんとされたものとそうでないものでは、チーズとの相性が異なります。





同じ発酵食品どうしだから、ちゃんとした熟成ハムの方が数倍おいしいですよ:p




食いしん坊なハムを使った料理の話でした;)

2009/09/03

永続的リンク 11:45:40, カテゴリ: 福豚工房日記

血のソーセージ

写真をもらいました。


内モンゴルでの血のソーセージです。



うーん、ドイツのものとぜんぜん違う。




見た感じがもうプルプルですね・・・・・



これうちのスタッフでも挑戦するの勇気いると思います。




だって、血液を単に腸に入れただけって感じでグロテスクですもんねXX(XX(



2009/09/02

永続的リンク 14:34:51, カテゴリ: 福豚工房日記

すでに御歳暮企画

今月早々にはお歳暮の概要を決める予定・・・





今年はどんな商品を作ろうかなあと毎日頭をフル動員!





おいしいことはもちろんだし・・・




楽しくて・・・・





安心で・・・・






安全で・・・・






すべてのことをクリアしてはじめて商品として表に出せるんです。






だから結構ボツが多い:'(:'(





でも、食べてるお客様の笑顔を思い浮かべると・・・





もっともっと笑顔になってもらいたいなって!







それが僕たちの原動力なんです:p

2009/09/01

永続的リンク 13:08:47, カテゴリ: 福豚工房日記

8月が終わりました

夏の限定商品だったイタリアントマトウィンナーも昨日でおしまいです。


最近では、夜になるとすっかり秋を感じさせる涼しさですね。



夏らしい夏を感じることができずに、秋に行くのは寂しさにも拍車がかかります:(



今年の冬もどうやら暖冬になりそうだし・・・



否応なく生活のリズムが崩されてしまいますよね。




新型インフルエンザもすごい猛威だし、こんなときは普段から食や運動できちんと体をケアしていかないといけませんよ!



普段から健康に留意して免疫力を高めましょうね;)







とんとん広場

とんとん広場にある、手づくりハムソーセージの工房「手づくり福豚工房」のブログです。

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