アーカイブ: 2009年10月

2009/10/31

永続的リンク 23:48:52, カテゴリ: ソーセージのお話

ソーセージで結婚式

先日結婚式のケーキカットの代わりに荒挽ウインナー240本をつながったまま飾り式で新郎、新婦でカットしたいと言うカップルに依頼されて、感動



一生の記念にソーセージを使って頂ける事は作る者にとって光栄な事です。



二人の幸福を祈り一つ一つ心をこめて作りました。



福豚の福にちなんで幸せに成ってください。

2009/10/28

永続的リンク 21:19:15, カテゴリ: ハムのお話

福豚熟成ロースハム

熟成とは、ソーセージでは3日以上漬けこみハムでは7日以上漬けた物を言います。


福豚熟成ロースハムは10日以上漬けています(低温熟成)


豚肉のタンパク質を乳酸菌によりうま味に代わる事で化学調味料無しで美味しロースハムになります。


昔ながらの作り方に拘りを持ち一つ一つ丁寧に糸巻きしてロースハムが出来上がっています。

2009/10/25

永続的リンク 23:32:17, カテゴリ: ソーセージのお話

サラミ

サラミは加熱するタイプと非加熱のタイプが有ります福豚工房ではどちらも作っています。


加熱するサラミはコッホサラミと言ってとんとん広場ではソフトサラミがそれです。



ガーリックを利かせた味が人気です。



非加熱はドイツ風の本格サラミでコンテストでも賞を頂いています作るのに1~2か月かかります。



乳酸金に依り熟成させます、ラム酒の香りも人気です。

2009/10/23

永続的リンク 21:23:50, カテゴリ: ソーセージのお話

羊腸

羊腸はサイズにより18-20とか20-22など用途により使い分けられます。


単位として1ハンクは一頭分のことで約30メートルくらいです。


羊腸はオーストラリア産が良くその次は中国産です。



羊腸はシープ(羊)、ゴート(山羊)が有ります。


2009/10/22

永続的リンク 20:33:34, カテゴリ: 食肉の知識

豚の内臓

豚の内臓は赤と白に分かれます。



白とは小腸、大腸、直腸(てっぽう)、胃袋(ガツ)で、ホルモン、もつ煮などに成ります。


赤とは心臓(ハツ)、肝臓(レバー)、舌(タン)喉軟骨


一頭分はこれ等が全部つながっているので一般の人はばらすのは難しです。


ちなみに白はボイルされて来ます、赤は生のままです。

2009/10/21

永続的リンク 21:13:45, カテゴリ: ソーセージのお話

ソーセージの種類

お馴染みウインナーソーセージは太さが2センチ以下でなおかつ羊の腸に詰めた物で、オーストリアのウイーンからその名の由来しています。



フランクは2センチ以上から3・6センチまでの太さで豚の腸詰めた物でドイツのフランクフルトから名が付いている。



3,6センチ以上はボロニアと言い牛の腸に詰めた物でしたが現在ではファイブラスケーシングやプラスチックケーシングに代用されて居ます名前の由来はイタリアの地方から。



リオナソーセージは生地に種物などを練り込んだソーセージで由来はフランスのリヨンから付いています。

2009/10/20

永続的リンク 18:39:56, カテゴリ: とんとんイベント情報

朝からメンチを作っています。
大人気で、うれしい悲鳴です。
今、生地を練っています・

生地は機械で均等な重さに仕上げます。



2009/10/18

永続的リンク 22:57:48, カテゴリ: ハムのお話

ポークジャーキー

福豚工房のポークジャーキーモモ肉をスライスしてワインベースのタレに浸して2日間置きます。



2日過ぎてから台車の網の上に綺麗に並べてスモークハウスに入れて乾燥9時間します。


乾燥が終わればハサミで適当の大きさ切りトレイに入れてエージレスと窒素ガスを入れてからパックします。



常温で3ヵ月もちます酒のツマミにどうぞ。

2009/10/17

永続的リンク 23:18:14, カテゴリ: 食肉の知識

肉の色

豚肉の色について動物はだいぶぶん活発に動く処が赤身が強くなります。


魚も動きの活発なマグロなどは赤く砂に潜ってじっとして居るヒラメなどは白いです。


肉の色素はミオグロビンと言いなす、血液の色素はヘモグロビンです。


ハムやソーセージの赤い色は亜硝酸によりミオグロビンを固定する事によりきれいに残ります。


ハムやソーセージの色は着色で無く発色と呼びます。


亜硝酸は添加物ですが白菜やほうれん草に自然に含まれています。

2009/10/16

永続的リンク 21:11:30, カテゴリ: 福豚工房日記

今日も大忙し

予約の入ったリオナを作っています。

67本作ります


隣の真空室では、荒挽ソーセージの真空をしています。


ものづくりがんばります。



2009/10/15

永続的リンク 15:57:05, カテゴリ: ソーセージのお話

福豚をミンチしてます。


これから荒挽きソーセージを作るために
福豚をミンチしてます。
ソーセージを作るにはいろいろな工程が
あります。
枝肉を処理し、次の工程がこのミンチに
することです。
今日は荒挽きソーセージを30キロ作ります。

2009/10/13

生ハムのスモーク

生ハムのスモークは温度が上がらない様に冷媒を使い冷やしながら薫煙します。


一般製品とは違いスモークの火力を抑えているので時間が掛ります。


とんとん広場福豚工房の生ハムはドイツで金賞を頂きモンドセレクションでも金賞でした。



熟成庫に入れて4週間仕上がりを楽しみに頑張るぞ。

2009/10/12

永続的リンク 19:51:05, カテゴリ: 福豚工房日記

12日ハム、ソーセージが

どんどん売れました。



どんどん製造しています。



美味しく丁寧に!!



モクモクと製造している姿を外の窓からカッシャ。




2009/10/10

永続的リンク 23:58:37, カテゴリ: ソーセージのお話

ブラートブルスト

とんとん広場の体験教室で作るソーセージがブラートブルストです。


挽肉に水とスパイス塩とパセリを混ぜて捏ねて羊腸煮詰めてボイルするだけの簡単なソーセージです。



しかし、簡単だからこそ誰でも出来てしまう。



はっきり言うと作る人により出来上がりに差が出る。



肉の捏ね具合と肉の温度にボイルの具合で決まる。


2009/10/09

永続的リンク 22:27:41, カテゴリ: ソーセージのお話

フランクフルトソーセージ

とんとん広場では土曜日曜にショツプ前にて焼きフランクフルトを販売しています。


一本300円マスタードやケチャツプはお好みでどうぞ。



18日は関越自動車道の高坂にてとんとん広場も出店してフランクフルトや福豚メンチかつと焼トンを販売。


18日は上電の大胡駅でもフランクふるとなどを販売する予定です。

2009/10/08

永続的リンク 20:00:28, カテゴリ: ハムのお話

骨付きハム

ハムとは?解る人がどの位居るのでしょう。


答えは骨付きのモモ肉を塩漬けしてからスモークして加熱した物を言います。


ちなみに骨を抜いたモモ肉を塩漬けしてからスモークして加熱するとボンレスハムに成ります。


骨付きハムは高級感が有り贈り物には最適です。


これからこまめに漬けこみます。

2009/10/06

手作りウインナー教室のお客様の声

   家族6人で参加しました。

   小学校2年の娘と幼稚園年少組みの息子と

   老夫婦と私たち夫婦。

   混ぜ混ぜ、コネコネ、丸めて丸めて

   つめてつめて、ねじってねじって、と

   解りやすくて楽しかったです。

   ロースハムも買ってきました。

   本当に美味しくて、楽しかったです。


先ほどわざわざお電話いただきました。


所沢市のエスさんご家族様有り難うございました。

又、お待ちしています。

   


2009/10/05

永続的リンク 21:31:18, カテゴリ: ソーセージのお話

ハーブウインナー

福豚工房のハーブウインナーはケヤキウオークでも販売して頂いています。


若い女性に好まれているようで福豚工房ショツプでも男性より多いです。


味は独特の刺激感が有りあとを引きます、



とんとん広場のあちこちにハーブが植えて有ります



ハーブと雑草の区別が難しく草と間違えて抜いてしまう人も居るようです

2009/10/04

永続的リンク 22:14:01, カテゴリ: 食肉の知識

豚肉の部位の変わった呼び名

モモ肉のランの部分をハムエンドと呼ぶことが有ります、モモ肉の事をハムと呼ぶのでモモの終わりという意味です。


カタ肉はショルダーと言いますが他にチャツクとかピクニックと言う事も有ります。



ロース肉はリブロースやサーロインなどに分かれます。



ヒレ肉はフィレとかテンダーロインなどと呼ばれています。



首のところにネックと言う肉が有りますソーセージによく使う部位ですが、焼き肉屋さんで人気のトントロと言う貴重な肉です。

2009/10/03

永続的リンク 23:19:16, カテゴリ: ソーセージのお話

黒ゴマソーセージ

福豚工房で最初にドイツで金賞を頂いた製品が黒ゴマソーセージです。


フジテレビのめざましテレビの黒ゴマ特集にも取り上げられました。


ソーセージに黒煎りゴマとゴマのペーストを練り込んで黒いケーシングに詰めてボイルした物です。


先日大量注文が入り大変でしたが無事に仕上がりました。

2009/10/02

永続的リンク 23:31:38, カテゴリ: ハムのお話

福豚熟成ロースハム

福豚熟成ロースハムはモンドセレクションやドイツのコンテストで金賞を頂いています。


群馬県のふるさと認証の認定ではとんとん広場の製品の中では一番最初でした。


作り方が昔からの素朴な感じで色々な余計なものは、あまり入れずに肉本来の味を大切に作ります。


是からも所信を大事にしたいです。

2009/10/01

永続的リンク 20:40:35, カテゴリ: ソーセージのお話

ヴァイスブルスト

ヴァイスブルストはミュンヘン市の代表的なソーセージです。



名前の由来はバイエルン地方から来ています。



豚肉の赤身の薄い肉を使い細かく挽いてから発色剤を使わずに作ります。



ふわふわ感を出すために豚の皮は筋などのゼラチン質を入れてつくります。



豚脂も背脂を使わず柔らかいモモの脂を使っています。



作り方は他のソーセージよりは複雑です。



食べ方もボイルしてから皮を剥いてから、甘い粒マスタードで食べます。

とんとん広場

とんとん広場にある、手づくりハムソーセージの工房「手づくり福豚工房」のブログです。

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