投稿の詳細: 生ハムの話

2010/07/04

永続的リンク 18:03:32, カテゴリ: ハムのお話

生ハムの話

紀元前から作られているハムといえば「生ハム」。


食物を長く保存するために考えられた一つの方法が、肉の塩漬けなのです。


しかし、塩に漬け込んでじっくり長い時間をかけて保管することで、乳酸菌による熟成効果が生まれ、旨み成分が増し、美味しくなることが分かったのです。


生ハムの美味しさは今でこそ必然的に作られますが、当時は偶然的なものだったのでしょうね。



さて、ヨーロッパの肉屋さんに行くと、骨付きの生ハムやサラミにびっしりカビが付いているのを見かけますXX(


とはいっても、カマンベールチーズのように安全なカビをまとっているだけ。このカビがあることで悪い菌の繁殖が抑えられているんです。


肉の中の乳酸菌が美味しさをもたらし、カビが悪い菌を防ぎつつ独特の風味をもたらすなんて、自然の力を生かす食文化の高さを感じますよね。


福豚工房でも目標は塩のみを使って生ハムを作ること。



せっかくの美味しい福豚、ヨーロッパに負けない生ハムを作りたいな:p:p

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