今年に入って寒い日が続きますね。

さて今日は枝肉の脱骨をしました。

しっかり手や体を切らないように鎖のエプロンと手袋を着けます。

まだスムーズにはいかず時間が掛かってしまいます。

骨にまだお肉がたくさんついたり、順番を間違えてしまったり

まだまだ練習が必要です。

出来る時にしっかり覚えられるようにしていきたいです！

暑い毎日が続きます。

このお盆休み期間皆様どこかお出かけされましたか？

この時期、毎年とんとん広場、福豚工房ショップにはたいへん多くのお客様にお越し頂きます

いろいろなお客様がたくさんのハムやソーセージを買っていってくれました。ありがとうございました。

また明日から製造頑張ります。

ゴールデンウィークも終わって夏に向かい日に日に暑くなってきましたね。

最近では夕方になっても気温が下がらない時もあります。

これからバーベキューなど屋外で過ごす楽しい時間が多くなってきますね。

水分補給に気を付けたいところです。

今日作りました、ポークジャーキー！

モモ肉を漬け込みました。

暑くなってきて外でポークジャーキーをおつまみにお酒も良いと思います！

生ハムの仕込みは、整形した原料となる肉に塩やスパイスを擦り込むところから始まります。

原料ひとつひとつに手作業で擦り込むこの作業が腕の見せ所

味のバラつきがないように、原料の大きさや厚みなどを考えながら擦り込む量を変えていきます

そうして、塩漬けした原料肉をじっくりと低温の冷蔵庫で寝かし、水分がじっくり出たところで、塩水につけて休ませます。

この後、冷燻と呼ばれる冷たい煙で燻製にし、熟成庫の中でじっくりと熟成、乾燥していくのです。

あせらず、じっくりと時間をかけて作った生ハムは、職人の腕と自然の作用が調和した食品なんですよ

紀元前から作られているハムといえば「生ハム」。

食物を長く保存するために考えられた一つの方法が、肉の塩漬けなのです。

しかし、塩に漬け込んでじっくり長い時間をかけて保管することで、乳酸菌による熟成効果が生まれ、旨み成分が増し、美味しくなることが分かったのです。

生ハムの美味しさは今でこそ必然的に作られますが、当時は偶然的なものだったのでしょうね。

さて、ヨーロッパの肉屋さんに行くと、骨付きの生ハムやサラミにびっしりカビが付いているのを見かけます

とはいっても、カマンベールチーズのように安全なカビをまとっているだけ。このカビがあることで悪い菌の繁殖が抑えられているんです。

肉の中の乳酸菌が美味しさをもたらし、カビが悪い菌を防ぎつつ独特の風味をもたらすなんて、自然の力を生かす食文化の高さを感じますよね。

福豚工房でも目標は塩のみを使って生ハムを作ること。

せっかくの美味しい福豚、ヨーロッパに負けない生ハムを作りたいな